22.2.18

Salada morna de batata-doce, tofu e kale (com molho chimichurri vermelho)

Salada quente de batata-doce e tofu (com molho chimichurri vermelho)

Luz sem fim e dias que começam a parecer Primavera. A última semana em Lisboa trouxe boas energias em forma de céu azul e flores a despontar. Promessa de uma estação mais esperançosa, as árvores mudam o seu perfil despido por um mais composto e nos canteiros surgem mil cores sob a forma de pétalas, maiores e mais pequenas. Da vontade de mudar também a cara do prato, abre-se a época das saladas mornas.

Gostar de provar novos ingredientes, receitas desconhecidas ou combinações pouco prováveis é sinónimo de curiosidade sem fim. A minha nunca se gasta e estou sempre pronta a explorar mundos nunca antes desbravados. E se cozinhar é ritual de todos os dias, sabendo o que leva o prato que nos chega à mesa, também não há qualquer problema em abrir a despensa e usar produtos já preparados desde que a qualidade seja boa. A última prova muito bem sucedida foi o molho chimichurri vermelho da Casa do Vale.

Salada quente de batata-doce e tofu (com molho chimichurri vermelho)
Salada quente de batata-doce e tofu (com molho chimichurri vermelho)

O molho chimichurri tem a sua história na América Latina com duas versões, verde e vermelha, sendo um acompanhamento comum das carnes grelhadas na Argentina e no Uruguai. Feito de salsa, orégãos, vinagre de vinho tinto e alho, a sua versão vermelha tem a adição de pimentos vermelhos assados ou tomate. Na versão maravilhosamente colorida da Casa do Vale há também o sabor único da pimenta rosa, que lhe dá igualmente textura.

O pretexto para um almoço vegetariano a dois veio das páginas de um livro bonito. Mighty Salads é a colectânea perfeita para os amantes de saladas e vai, claro, muito além das opções clássicas. Na receita escolhida (e muito alterada) é o tofu que oferece a proteína mas o papel principal pertence à batata-doce e à couve kale, com o arroz selvagem encarregue da textura. O segredo está no molho, que une todos os componentes, quando os misturamos no prato!

Salada quente de batata-doce e tofu (com molho chimichurri vermelho)

16.2.18

{ Adega Mãe Terroir 2014 } Quando um branco especial encontra a cozinha do chef Miguel Laffan

Adega Mãe, Terroir 2014

Há vinhos de que se gosta, outros de que se gosta muito e há vinhos inesquecíveis. Fruto do caminho feito por produtores e enólogos, longe estão os dias em que a qualidade dos brancos portugueses era uma incógnita. A paisagem que hoje se desenha no copo faz com que vinhos como o AdegaMãe Terroir 2014 tenham o seu lugar no coração de muitos apreciadores que, como eu, se renderam aos brancos. Portador das características da região que lhe serve de casa, este é um vinho que faz uma síntese elegante e inclusiva da geografia, com a terra a encontrar o mar e a fruta fresca a pautar uma mineralidade atlântica.

Se a surpresa de um vinho diferente se traduz em rostos sorridentes e piscar-de-olho cúmplices, a antecipação da sua combinação com o prato faz instalar na sala um clima de grande debate. Que escolhas terá o chef Miguel Laffan feito para acompanhar tão especial vinho? Enquanto as opiniões são trocadas vão-se sentando os comensais, curiosos com os canapés que formam um grupo diversificado com o preto do rissol de bacalhau de cura amarelo a fazer sobressair o verde brilhante da maionese de wasabi, junto à delicadeza da cabeça de xara que confirma a alma também alentejana do chef do L'AND.

Adega Mãe, Terroir 2014
Adega Mãe, Terroir 2014
Adega Mãe, Terroir 2014

Junto à lareira, Bernardo Alves aproveita a passagem do chef Miguel Laffan pela sala para referir a presença no jantar dos vinhos monocasta da AdegaMãe Arinto, Pinot Noir e Touriga Nacional. A harmonização do maravilhoso Lavagante azul, beurre blanc de citrinos, salada e espuma de funcho e aneto com uma das principais castas brancas portuguesas faz do par lavagante/arinto um dos mais bem sucedidos da noite.

Após a entrada, com o monocasta Arinto a abrir as hostilidades, é chegado o momento de entrar em cena o herói da noite. Servido o AdegaMãe Terroir 2014, este vem acompanhado de um Bolinho de caça no vapor, shisô, manga e caril com neve de foie gras em sintonia com os seus aromas complexos e intensos. Da carne que faz o recheio envolto por uma textura de bao ao sabores intrincados do shisô ("manjericão japonês") e da manga em forma de gel, é o molho que fica à altura do vinho, permitindo-lhe brilhar. A edição exclusiva e numerada de apenas 2677 garrafas é o resultado de um trabalho de enologia de Anselmo Mendes e Diogo Lopes a partir das castas Viosinho, Alvarinho e Arinto.

E é um belo vinho.

Adega Mãe, Terroir 2014

1.2.18

A gastronomia de Bragança e um elogio ao Butelo e às Casulas

Butelo e Casulas, Bragança

Das tradições que fazem a história de um povo há uma boa parte que é explicada pelo caminho trilhado ao longo dos séculos, num acumular de experiência, sabedoria e cultura. Em Bragança leva-se a sério a mesa, mesmo se os tempos nem sempre são de abundância e é preciso usar todos os recursos disponíveis: butelo e casulas são produtos transmontanos que juntos fazem o prato regional que dá nome ao festival que convida a uma visita à Terra Fria.

É pela altura do Entrudo que o enchido que é feito de pequenos ossos tenros se junta às vagens de feijão secas para cumprir a tradição e é também perto do Carnaval que se aproveita a ocasião para provar e para falar na diversidade única dos produtos transmontanos no Festival do Butelo e das Casulas.

Butelo e Casulas, Bragança

Pelas suas origens transmontanas, a chef Justa Nobre faz uso dos enchidos e produtos da região como ninguém e apoia o festival com o seu conhecimento e carinho. No programa deste ano, para além das experiências gastronómicas nos restaurantes aderentes, há ainda uma programação onde se destaca o seu Elogio à Cozinha Transmontana e a apresentação do livro Carta Gastronómica de Bragança, da autoria do historiador Armando Fernandes, onde está plasmada a cultura da terra e os rituais dos bragantinos, os utensílios e a riqueza das receitas destas gentes, num testemunho exemplar que servirá a memória colectiva de gerações futuras.

A receita de Cozido de butelo e casulas (que pode ser apreciado no restaurante Nobre à quinta-feira durante o mês de Fevereiro) é sinónimo de Inverno. No coração de Trás-os-Montes guardam-se segredos seculares na arte da cozinha e alguns dos enchidos mais curiosos do país. A simplicidade de confecção é inversamente proporcional à imaginação colocada na feitura do butelo e na conservação das casulas e merece a viagem até Bragança, numa celebração da terra e do território, da sua cultura e saberes.

Butelo e Casulas, Bragança
Butelo e Casulas, Bragança

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Festival do Butelo e das Casulas
2-13 de Fevereiro de 2018
Bragança


19.1.18

The Old House, uma viagem pela gastronomia de Sichuan

The Old House, Lisboa

A China tem uma cozinha tão extensa como o seu território e tão rica como a sua História. No The Old House a promessa de viajar até Sichuan é selada com um (ou vários) toques de picante e pretende estar à altura das expectativas de todos os amantes de comida chinesa, desde os curiosos (sempre prontos a explorar novos mundos e experimentar ingredientes desconhecidos) aos corajosos que tratam as malaguetas e as pimentas por tu. Nas mesas abertas para a sala ou viradas para a rua, ali mesmo ao lado do Tejo, a longa carta é apreciada por uma mistura equilibrada de lisboetas e chineses: os primeiros procuram o bilhete para a tal viagem dos sentidos e os segundos chegam em busca dos aromas e sabores do seu país.

Aceita um chá de Jasmim? Quando quem nos serve percebe antes de nós o que precisamos ficamos ainda mais disponíveis às suas recomendações, cuidadosamente feitas após saber o nível de picante que gostamos. O pretexto da minha visita é provar os novos pratos, onde se salienta uma misteriosa Flor medicinal chinesa com nozes. São as borboletas coloridas que primeiro me chamam a atenção mas é a textura a lembrar falsos noodles vegetais e as deliciosas nozes cruas que me conquistam. Se os salteados de legumes estão muito presentes na culinária cantonesa, esta tem também uma larga tradição nas carnes feitas no forno (como o porco e o pato) e os dim sum, bolinhos cozidos no vapor com diversos recheios especialmente pensados para acompanhar infindáveis bules de chá.

The Old House, Lisboa
The Old House, Lisboa

Salada de alga chinesa

A carta do The Old House é também caracteristicamente chinesa no número levado de pratos, sempre acompanhados por uma fotografia e identificados por um número. Informação importante é também o nível de picante, num compromisso entre o gosto chinês e a menor apetência dos portugueses para o calor vindo das malaguetas e da pimenta de Sichuan e o tempo de confecção necessário para que a cozinha, onde todos os cozinheiros são chineses, dê resposta ao pedido. Escolhidos os pratos, tudo começa com uma salada de "algas" vindas da terra. Na realidade são cogumelos orelha de rato servidos com um molho onde a soja, o vinagre e o alho se equilibram, com uma pequena ajuda das malaguetas vermelhas que aqui dão mais cor que sabor. Para os mais reticentes ao picante, outra aposta certa são as gyozas que trazem o nome da casa e se fazem de porco e cebolinho e são garantia de conforto. Servida mais uma rodada de chá já ninguém ninguém quer saber do tempo frio e cinzento que faz lá fora.

A província de Sichuan é conhecida como a "terra da abundância" pela forte prevalência da agricultura e capacidade produtiva dos seus solos. Com os sentidos alinhados para desafios maiores, a emoção aumenta quando chegam à mesa mais pratos. Esquecida dos meus receios de não aguentar o picante quero é provar tudo. Dos vegetarianos ao meu favorito Pato de Pequim, será que encontro um novo predilecto?

The Old House, Lisboa The Old House, Lisboa

Gyosa The Old House / sem picante

15.1.18

Sopa de cogumelos e funcho

Sopa de cogumelos e funcho caramelizado

Janeiro que chegas em festa e te transformas em trabalhos dobrados da noite para o dia. A cada ano que se inicia começamos 12 meses novinhos em folha sabendo dos desafios que o primeiro deles sempre nos reserva. Nada que não se faça com um sorriso, comida alheia e muita sopa. Quando o corpo pede clemência dos banquetes de Dezembro, a agenda nos tira da cozinha e continuamos a precisar de conforto, é tempo de pôr a panela ao lume e tirar as tigelas do armário. Janeiro é tempo de sopa cá em casa.

Cogumelos e funcho é uma combinação que faz uso dos sabores fortes dos primeiros e do anisado do segundo. O segredo é caramelizar o funcho e garantir os açúcares que equilibram as notas a terra dos cogumelos. Esta é uma sopa para o tempo frio e que conforta a alma dos esfomeados. Mesmo dos que não têm tempo para nada e já sonham com o resto do ano.

Bom apetite!

Sopa de cogumelos e funcho caramelizado

29.12.17

2017 foi assim

2017 foi assim

We laugh, we weep, we hope, we fear,
And that’s the burden of the year.


ELLA WHEELER WILCOX, “THE YEAR” (1910)

Rimos, choramos, esperamos o melhor, tememos que os nossos medos nos impeçam de viver plenamente. Montanha russa de emoções, lágrimas e gargalhadas, gratidão e desespero: 2017 deu-nos tudo. Como todos os anos, fomos imensamente felizes e ficámos mais tristes que nunca. Comemos o mundo e voltámos a apaixonar-nos pelo nosso bairro. Descobrimos que há vida no melhor que se faz por cá, no vinho e na cerveja, na paixão pela terra e pelas tradições. Reiterámos a esperança no discurso de pessoas inspiradoras e ideias fora da caixa, repetimos a plenos pulmões que Lisboa é linda e viajar no prato é uma felicidade. Acabámos a tomar um café e um cálice de vinho do Porto e a brindar ao futuro. Podes vir, Ano Novo! Cá estaremos à tua espera, sentados à mesa, rodeados de amigos e com fome (e sede) de viver.

Feliz 2018!

22.12.17

O pudim de mel e azeite do chef Vítor Sobral e feliz Natal!

Menu Oliveria da Serra, Peixaria da Esquina

Sumo puro da fruta que ornamenta as oliveiras, o azeite é sustento e benção divina. Dele se fala como luz, tempero e conduto. Do dourado mais escuro ao mais claro, herança dos diferentes tons de verde da azeitona que lhe dá corpo, o ouro líquido é por mérito próprio um alimento sempre presente na mesa natalícia. Companhia inseparável do bacalhau e do polvo, não deve deixar de ser considerado também para as sobremesas de Natal.

De azeite e ovos, adoçado com mel e aromatizado com laranja e limão, o melhor dos pudins para a mais bonita das épocas do ano. Se não fosse tão bonita talvez esta receita do chef Vítor Sobral para celebrar o azeite Oliveira da Serra 1ª Colheita pudesse não ser a escolha para a mesa da Consoada. Mas em tempo de festa esta é precisamente a receita perfeita pelo simbolismo dos seus ingredientes.

azeitonas
Menu Oliveria da Serra, Peixaria da Esquina

O azeite proveniente das primeiras colheitas é fresco e vibrante, bem diferente dos azeites mais maduros que se seguirão. Com as suas notas de picante aligeiradas, é à fruta verde que o cérebro retorna quando no banco de referências se procura identificar os aromas. A pedir para se fazer aos pratos de peixe, cozidos e grelhados, que são servidos nesta altura. Segredos contados pelo chef, entre dicas e sugestões para as refeições festivas do Natal e o Ano Novo, com o polvo ali ao lado. Do menu servido constam todos os sabores que a tradição traz à nossa mesa por estes dias mas é ao pudim que os sonhos voltam sempre. E é, afinal, bem fácil de fazer.

Feliz Natal!